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発酵食品の世界-9  【 かつお節 】 追記

2013年05月30日 23:28

発酵食品の世界-9【 かつお節 その1その2】のつづき


ここまでの話で、かつお節に興味をもたれた方もみえると思います。

「どうせなら、自分で削るかつお節を試してみようかしら?」

と思った人もみえるかもしれないので、堅い節の方のかつお節について最後に説明しておきますね^^



現在では、堅い節の状態で売られていることは少なくて、薄いスライス状に削られたものに窒素を入れ密封パックの状態で小分けした削り節が主流です。
(もしかしたら、堅い節の状態のかつお節を見たことが無い人も多いかもしれませんね^^;)

この密封パックの状態で売られているかつお節は、自分で削るという作業をしなくても使用する事でき、とっても便利です。

しかし、風味を保つ研究がされているとはいえ、コーヒーで挽きたての豆をドリップした方が風味豊かで美味しいように、かつお節というものも、削りたての方が風味がとってもいいのです

「かつお節は、客の顔を見てから削れ」という言葉もあり、こだわりの料理屋では、お客さんが来てから、削り器で削りだすお店も少なくありません。

かつお節は、削りたての味わいが一番ということ。。。

家庭で食べる前に削れば、最高の味を堪能することができるのです


さて、そこで「自宅でかつお節を削るには?」を説明していこうと思います

でもその前に、まず必要なのが 『 かつお節削り器 』 です。

   かつお節削り器

このかつお節削り器は、大工道具のカンナを刃を上向きにして小箱に据え付けたもので、小箱には引き出しがついており、削ったかつお節が取り出せるようになっています。

木製のものやプラスチック製のもの、手でハンドルを回す手動削り機など、いろいろなものが出ています。

今回は、一般的な上の写真のようなタイプを使った方法を説明していきます。


では、いよいよ家庭でのかつお節削りについてです!

順序立てて説明していきます↓

  ----------------------------------------------------

 ≪ 1. かつお節のカビを取る ≫

     かつお節-かびとり
かつお節についているカビを 削る部分だけ 乾いたふきんかペーパータオルなどで拭き取ります
削る部分に関しては、濡れた布巾などで、多少湿り気を与えた方が出来上がりが粉状にならず、又刃物の欠けも防止ができます。
しかし、削らない部分までカビを落として濡らしてしまうと品質が劣化したり、長期の保管が出来なくなるので注意してください。
 ※ かつお節のカビは食べても害はありません。神経質にキレイに落とさなくても大丈夫です。


 ≪ 2. 削り器の刃調整  ≫

削り器のかんなの台座を木槌などで軽くたたいて、刃を調整していきます
木槌などで刃の頭を叩くと刃が出て、カンナの上部を叩くと刃が引っ込みます。

削り器-刃の調節

理想は、台座から新聞紙1枚分ぐらい刃先が出るくらい、ごく僅かです。

   削り器-刃の出具合

なかなか調節は慣れないうちは難しいですが、削るながら理想の刃の出し具合いを見つけて下さい。
削り器-削り具合
          (↑拡大したい場合はクリック)
この調整はとても微妙で、何度も叩いては削っての作業を繰り返すしかないですが、一度ビシっと決めれば、そうずれるものではないので、初めに頑張って調節してください。
刃を引っ込めた状態から少しずつ調整を始めるのがコツです


 ≪ 3. かつお節の向きの見極め ≫

かつお節にも頭側と尾側があります
削り器の刃先を自分の方に向けて、かつお節の頭側から削り、逆向きに削ってしまうと粉状になってしまいます。
必ず、頭側と尾側を必ず確認してから削るようにしましょう
かつお節-向き
頭側は、さばいた時の断ち切ったあとが残っているので、ポコッと出っぱている方が頭側です。


 ≪ 4. かつお節の削り方 ≫

かつお節の頭のほうを削り器に当てて、手前から向こうに押しだすように削っていきます
このとき、利き手でしっかりとかつお節をもち、体重を掛けて押し込むように鰹節の断面を滑らせるようにして削ります

 かつお節-削り方1

新品のかつお節は、削るための面がないので、まず削り器に合わせる面をつくる必要があります。
その方法は簡単にいえば、頭側を手前にして、二点の出っぱている部分を当てて、このままの角度で削っていきます
角度はだいたい40°くらいになると思います。

かつお節-削り方2

このように、頭側の斜めの部分を台座にあてがうと、尾側が斜め上に向いた状態となり、力を入れやすく、また、小さくなっても握りやすくなります。
最初はこの面が小さいので削った鰹節も小さいですが、使っていくうちに断面も広がり、一度に大きく削れるようになりますよ^^
  かつお節-削れていく過程
かつお節が小さくなって削れなくなってきたら、我が家はそのまま醤油差しの中に放り込んでしまいますが、布に包んで金槌などで砕いて出汁をとるのに使ってしまえば、最後まで余すとこなく使えます

 ※ 慣れないうちや子どもが削る場合は、危ないので軍手などをつかうことをオススメします。


 ≪ 5. かつお節の保存方法 ≫

かつお節は、日本の知恵が育んだ保存食品ですので、常温でも風通しが良く湿気の少ないところであれば、1~2年は保存できます
ですが、アオカビが生えたり虫がつくこともあるので、かつお節を紙で包み、チャック付きのポリ袋に入れて冷蔵庫で保存したほうがベターです
裸で冷蔵庫に入れると乾燥してしまい、削りにくくなったり、削ると粉になり易くなります。

それでも、1年くらい経つと中の脂分も酸化してくるので、なるべく早く使うようにしましょう^^


  ---------------------------------------------------

なるべくわかりやすく書きましたが、どうだったでしょうか^^?

初めのうちはなかなかうまく削ることができず、やきもちするかもしれませんが、これも慣れで、やっていくうちにコツが掴めてくると思います。

うまく削れるようになってくると楽しいし、なにより最高に香り豊かで旨いかつお節削り節が、その場で食べれるようになるんですから、やみつきになりますよ^^


確かに、かつお節を節のまま使うのは、毎回削らなくてはいけないので手間も時間もかかるので、慌ててるときやメンドくさいときは密封されたパックを使ったほうがラクですし、十分美味いです。

ただ、手間はかかりますが自分で削ってその場で味わう削り節は最高です。

どちらを使うかはそのときの状況によって使い分ければいいと思いますが、それにはまずかつお節を自分で削ったもののことを知らなければいけません。

もし、ここまで3回に渡って採りあげた“かつお節”に興味をもったなら、ぜひ自分で削った削り節も体験してみてください^^

そこにはワンランク上の食生活が待っていると思っていますよ。。。



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