発酵食品の世界-９　　【　かつお節　】　その２

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発酵食品の世界-９　　【　かつお節　】　その２

2013年05月20日 22:47

前回のその１では、かつお節の素晴らしさをみてもらいました。

しかし、料理のときには、あの堅いかつお節をそのまま使わないですよね^^;

…ということで、今回はかつお節を削った“　削り節　”についてあれこれ紹介しておこうと思います

さて、みなさんはかつお節を使うとなると、なにを使っていますか？
多くの人は、パック入りの削り節ではないでしょうか。。。
しかし、そんな削り節にも種類があるのです

前回、ちょっと触れましたが…

生のカツオの大きな切り身を１時間ほど煮て、煮えたカツオを何度もけむりで燻してできたものを「　荒節　」といいます。

そして、「荒節」にさらにカビ付けと天日干しを繰り返したものを「　枯れ節　」といいます。
あの堅いかつお節は「　枯れ節　」の方で、手間隙がかけられている分、荒節よりも高級品とされています。

削り節にした際、どちらの使っているかで名前が違います。

　　「荒節」を削ったものを　“　かつお削り節　”
　　「枯節」を削ったものを　“　かつおぶし削り節　”

パックのものでも、表記をみればちゃんと分けて記載されています^^

もちろん名前だけでなく、味や使い方にも違いがあります

　「荒節」を削った“ かつお削り節 ”は、香りが強くやや魚臭い感じが残り、コクのある出し汁が取れます。安価で、「花かつお」とも呼ばれています。
　
　「枯節」を削った“ かつおぶし削り節 ”は、芳醇な香りと上品な味わいが特徴で、あっさりしているのでお吸い物や茶碗蒸しなど、繊細な味付けのお料理に最適とされています。

また、かつお節の削り方にも種類があります

大きく分けて「　厚削り　」「　薄削り　」「　粉砕　」があります。

「　厚削り　」は、そば・うどんなどの出汁特有の“本格的な濃いだし”をとるために肉厚に削ったものです。
そば・うどん用の削り節として最も広く使用されているもので、25～40分程度じっくりと煮出すことで、濃厚な旨味をもつだしに仕上げることが出来ます。

「　薄削り　」は、短い時間で香り豊かなだしに仕上げるのに最適な削り節です。
煮出し時間は数秒から長くても10分程度と短いため、だしは上品であっさりしたものになります。和食全般で広く使用されているほか、トッピングとしてもよく使われています。

「　粉砕　」は、かつお節を顆粒状に粉砕したものです。
厚削りに比べて、短時間でだしを取ることができ、だしの濃さは煮出し時間にもよるが、厚削りと薄削りのちょうど中間的なものになります。

そのほか、トッピングしやすいように細かく削った「　もみ花　」、糸のように細く削った「　糸がき　」、血合いの部分を取り除いた「　血合抜花　」などもあります。

また、じつは出荷用のかつお節を直接粉状にする「粉砕」は稀で、多くの商品は「　削り粉　」という、かつお節を削って削り節を作る時に出てくる細かい粉末を集めたものです。

この削り粉を作る為に鰹節を粉末に加工するのではなく、削り節を削る過程で出来た粉末を無駄にしないで商品化したものです。
しかし削り粉は需要があり、たこ焼きやお好み焼きに振り掛けてコクを出したり、直接だしの代わりにお好み焼の生地の中に入れたり、最近流行の魚介類を使った魚介系のラーメン店のだしやラーメンの中に溶かし込みながら食べる魚粉のトッピング用等にも使われています。

削り方と用途をまとめるとこんな感じになります↓

（柳屋本店のＨＰから引用しました。ので説明が「削りました」と商品説明になっています^^;）

かつお節は、だしを取るために、またトッピングにするために、さまざまな形態に加工されています。

荒節を削ったもの・枯れ節を削ったものがあり、さらにそれらが厚削り・薄削り・粉砕・もみ花・糸がき・血合抜花など、さまざまな削り方で削られるのだから、種類は膨大です。

同じかつお節でも、どんな加工がされているかによって、その使い方や味の特性まで変わってきます。

それぞれ、だしのとり方、出来上がりの味に特徴があり、自分の味作りに最も適しているものは何かという視点で選んでいく姿勢が大切です^^

とはいえ、そんなのわからないという人も見えると思います。

最近では、節の状態で売られることは少なく、すでに削った削り節を気密パックに入れた状態で小分けした削り節が主流ですから、そんなに悩む必要はないかもしれません^^;

最初は…