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発酵食品の世界-6  【 酢 】

2012年04月02日 23:08

発酵食品-酢

世界最古の調味料と呼ばれる “ 酢 ”

酢と聞くと、「すっぱ~い」「健康によさそう」「料理の隠し味」などなど色々なイメージが浮かぶと思いますが、このお酢も、お酒を酢酸菌で発酵させた発酵食品です^^

人類にとって酢とは古い付き合いで、紀元前5000年頃のバビロニアではすでに使われていた記録が残っています。

お酒のアルコールからつくられるため、世界の諸地域でお酒とともに酢があり、その種類は4000種類以上にもなるといわれています。

フランスなどのワイン産出国には、「ワインビネガー」や「バルサミコ酢」。
ドイツやアメリカ・イギリスなどのビール・ウイスキー産出国には、「モルトビネガー」。
日本のように米から酒をつくるところは、「米酢」。
また、果物を利用したお酒からは、「果実酢」。                  などなど

原料によって、さまざまな味や香り、コクなどをもつ個性的な酢が生まれます。

今回は、そんな “ 酢 ” の素晴らしさをみていきましょう





 ◇ 疲労回復 ・ 脂肪燃焼&蓄積抑制

お酢に含まれるアミノ酸や酢酸(クエン酸)は、血行をよくし、“ クエン酸サイクル ”に働きかけます。

一度は、クエン酸サイクルというものを聞いたことがある思います。学校とか^^

詳しく説明すると長くなるので省きますが、ようは 食べたものや脂肪をエネルギーに変える仕組みのことで、エネルギー生産工場と捉えればいいです

クエン酸サイクルがスムーズに流れないと、身体の中にピルビン酸や乳酸・体脂肪が増加し疲労がたまり、せっかく食時を摂ってもエネルギーが切れてしまいます。

そこで、このクエン酸サイクルをスムーズに回すための着火材のようなものがお酢に含まれる“ クエン酸 ”なのです!

クエン酸を補給すると、短時間のうちにクエン酸サイクルが再び活性化し、糖質や脂肪・乳酸が分解され、エネルギーに変換されるようになります。

つまり、お酢を飲むことで、クエン酸サイクルが活性化し、糖質や脂肪・乳酸が分解されることで、疲労回復・脂肪燃焼&蓄積抑制が期待できます



 ◇ 血液サラサラ

お酢に含まれる酢酸・アミノ酸は、血液の流れを良くし、血圧を下げる働きがあります。

お酢に含まれる酢酸が体内でエネルギーとして使われるとき、アデノシンという代謝物質を排出しますが、それが血管を拡張して、血液の流れをスムーズにすることから、結果として血圧が下がる効果があるというわけです。



 ◇ 食欲増進効果

食欲がないときに、お酢を使用した料理を最初のうちに食べることで、食欲を回復させる効果があります。

お酢の酸味が食欲をコントロールしている脳の摂食中枢という部分に働きかけ、唾液の分泌を促進して食欲増進に繋がるといわれています。

また、お酢には胃液の分泌を促し消化酵素の作用を活発にすることから、食べ過ぎなどの後によくある胃もたれや消化不良を防止する効果もあります。

逆にいえば、胃酸過多の場合は胃に負担がかかるので、薄めたり中止したりする必要があります^^;



 ◇ 美肌効果

私たちの身体の内、約2割がたんぱく質などのアミノ酸でできており、おもに筋肉や消化管、内臓、血中のヘモグロビン、髪や皮膚のコラーゲンなど、からだの重要な組織をつくっています。

お酢はアミノ酸を多く含んでいるので、健康的な肌を保つ効果があります。
(とくに、黒酢はアミノ酸が豊富。)

また、お酢には アスコルビナーゼ(というビタミンCを壊す酵素)を抑制する働きがあるので、ビタミンCを無駄なく摂取することができ、美肌につなります^^

当然、疲労は肌の悪影響を及ぼしますが、お酢はクエン酸サイクルを活性化してくれるので、肌にもいいのです^^



 ◇ 減塩効果

お酢には、塩の味を引き立たせる効果があります。

塩の代わりとなって味に深みを与える一方、塩味を丸くやわらげてくれるのです。

そのため、料理にお酢を使うことで塩の量を減らしても十分な塩味を感じることができます。

お酢自体には塩分が含まれていないので、減塩効果になり、各種生活習慣病の予防につながります



 ◇ 体を弱アルカリ性に保つ

健康な人の体は、弱アルカリ性に保たれていますが、ストレスや疲労・加齢によって乳酸やピルビン酸などの酸化物が滞り、酸性の方へ傾いていきます。

しかしクエン酸サイクルには、体内の乳酸やピルビン酸をさらに燃焼させ、エネルギーと二酸化炭素と水に変える働きがあるので、、お酢に含まれるクエン酸を摂ることでクエン酸サイクルが活性化され、体液は弱アルカリ性に保たれ、身体は健康な状態を保たれるというわけです

( お酢は、すっぱいから酸性じゃないの?という方もみえるかもしれませんが、お酢は「アルカリ性食品(飲料)」と言われています。
お酢をリトマス試験紙につけると、リトマス試験紙は「強酸」を示しますのですが、食品においては、摂取した後に血液が「酸性」に傾きやすいか「アルカリ性」に傾きやすいかによって分類されているから、お酢は「アルカリ性食品(飲料)」ということになります。
ただ、尿や汗で身体のpHを調節するので、血中の酸性度合いは変わらないですが^^;)



 ◇ 防腐効果・殺菌効果

お酢の防腐効果・殺菌効果については、昔から経験的に知られていました。

酢漬けにしたり、酢じめにしたり、酢洗いにするなどをして食品を保存していたわけです。

また、大腸菌・ボツリヌス菌・サルモネラ菌・コレラ菌・O-157など各種雑菌を抑えるためにまな板や布巾などの台所まわりの殺菌に使ったり、記憶に新しい2010年の口蹄疫の流行においては、無線操縦ヘリを使って酢を空中散布することでウイルスの蔓延を防ぐことにも使われました。

食べる以外にも防腐効果・殺菌効果として、お酢を使わうことができます。



 × 身体はやわらかくならない!

一度は聞いたことがあると思いますが「 酢を飲むと身体がやわらかくなる 」というのは迷信なので、注意しましょう

なぜそう言われるようになったかわかりませんが、お酢を料理で使うとき、肉や魚を柔らかくする効果があるので、人間がお酢を飲んでも身体が柔らかくなると思ったのかもしれません^^

肉を直接お酢に漬けることでやわらかくなるのであって、わたしたちが飲んでもそんな効果は期待できません。

ただ、お酢には血行をよくする働きがあるので、筋肉痛や肩こりなど血行不良によるコリが改善されて柔らかくなるということはいえるかもしれません。

これは、あくまで筋肉がほぐれたのであって、柔軟性が増したとは違うので注意してくださいね^^






酢ときくと、「健康にいいから飲む」というイメージがありますが、大好きという人よりはすっぱいのは苦手という人のほうが多いかもしれません^^;

しかし、最近デパ地下なんかにいくと、ほんとうに色々な酢を扱っています。

純米酢や黒酢、ワインビネガーなどだけではなく、さまざまな季節のフルーツや野菜でつくったお酢や飲みやすくしたお酢が数多く見受けられます。

また、飲みやすいお酢やお酢を使ったデザートを提供するお酢の専門店やその場で飲ましてくれるカフェなども出てきました。

お酢をただ単に、お猪口にいれてぐいっと飲むというものではなくなりつつあります^^

身体にいいのはわかっていても苦手だから・・・という人も楽しめるようになってきたと思いますね。

また、水や牛乳・炭酸・アルコールなどを加えてたり、フルーツソースのように上からかけたり、お酢を飲むというバリエーションも色々と提案されています。

私は夏の暑いときなど、カシス+黒酢+炭酸水でブレンドしていますが非常にさっぱりしてついつい飲みすぎてしまいます^^;

もちろん、お酢は料理につかってもおいしいし、これまた色々なお酢が売られています^^


昔からある“ 酢 ”は、やっぱり健康にいいから今でも残っているわけです。

そして、いま酢の世界が見直され、広がっています。

健康にいい “ 酢 ” を飲んでみてはいかがでしょうか?



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コメント

  1. 紅ちどり | URL | Arp8uk.Y

    大好きです

    お酢、大好きです。
    「飲む酢」になっているものも購入しますし、果実酢(サワードリンク?)もよく作ります。

    酸っぱいもの好きなのかもしれません。すっぱい蜜柑とかは苦手なんですけど。

    減塩にも効果があるし、上手に使いたいんですが、家族で酸っぱいものがすきなのは私だけなので、なかなか難しいです。

  2. JAKUTAKU | URL | srF/8RA2

    Re: 大好きです

    >紅ちどりさん
    コメントありがとうございますv-278

    お酢は、いいですよねぇ~^^
    紅ちどりさんがいう「飲む酢」のように飲みやすい酢が出てきて、おいしく飲めるようになりましたね。
    私も昔は酢の物も嫌いだったんですが、いつからか好きになって毎日飲むようになりました。
    身体にいいと思って飲んでいるうちに慣れたのかしれません(笑)

    しかし、苦手な人も多いし、家族に苦手な人がいるとなかなか使いにくいかもしれませんね^^;
    いちを酢のソムリエとして有名な内堀光康さんが、酢の苦手な人に話す話を書いておきますので参考にしてみてください^^

    『 お醤油の一部を酢に置き換えてみるなど、最初は酸っぱさを感じない程度から慣れるようにしてみてください。食卓に用意してある醤油差しにわずかに酢を加えておくのもオススメです。また、炒め物や揚げ物など、油が使われているお料理に上からほんの少し酢をかけてみますと、意外と酸味というよりはさわやかな味わいを実感されることも多いのではないでしょうか。
     一度に多くの酢をとるのではなく、いろいろな場面で少しずつ酢をとり、酸味慣れてきたら徐々に酢の割合を増やしてみてください。次第に酸っぱいものがおいしく感じていただけるようになってくると思います。
     酸っぱいものは好きではないが、健康に良いから我慢してとるのでは長続きしません。まず少しずつでも酢を味わう機会をつくってみてください。酢の存在が自然に感じていただけるようになっていただくこと、そしておいしい酢をとり続けていたら知らない間に健康になっていた。それが私の理想の酢ライフです  by 酢ムリエ 内堀光康  』

    とくに、最近の中学生~30代にいたる青年期は、酸味・苦味に対する感度が良すぎるという調査データも出ています。
    感度が良すぎるというのは、微妙な味わい(本当の美味さ)がわからず、いい酸味・腐りかけなどの悪い酸味の区別ができずにすべて酸っぱいになってしまうそうです。。。
    そういった意味でも、酸味の味わいを教えることはいいことかもしれませんね^^

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