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発酵食品の世界-2  発酵食品の魅力

2011年09月05日 00:37

  「発酵の世界-1」のつづき


発酵食品は、微生物たちが作り出したおいしくて人間にとって有益なものです

とはいっても、どう人間にとって有益なのか、疑問に思った方もみえたと思います。。。

そんなわけで、今回は 「 発酵食品の魅力 」 について話してきますね




発酵食品の大きな特徴・魅力は3つあります。


まずは、“ 保存がきくこと ” です。

発酵食品は、同じ食材でも発酵した食材は腐りにくいという特徴をもっています。

これは、発酵菌によって、腐敗菌をはじめとするその他の菌の増殖が抑えられ、腐敗しにくくなるからです。

いまよりも食べ物の保存が死活問題だった古人にとって、発酵させるということは生きていく上で欠かせないことだったはず。

そのため、世界中の多くの民族が 「 発酵 」 という技術を持っており、さまざまな食品を発酵食品へと変化させて、保存していたのです。

みそ・ヨーグルト・チーズ・漬物・パンなどなど、すぐに腐るものを発酵食品に変えて、長持ちさせていたわけです^^



2つめは、発酵食品がもつ “ 独特の匂いと味 ” です。

発酵食品というものは、大抵、とても独特な匂いと味を醸し出します。

牛乳を発酵させたチーズやヨーグルトのクセのある味。
煮た大豆を発酵させた納豆の独特の匂いと味。
大麦から作られるウィスキーの芳醇な香り。
小麦粉を発酵させてできる焼きたてパンの甘く香ばしい香り。
魚を発酵させてできるくさややシュールストレミングの強烈な匂いと味。

元の食材とは、まったく違う味や匂いを持つようになるわけです。

では、どうして発酵食品はこんなに独特な匂いと味になるのでしょうか?

発酵を行う微生物たちは食材に付着すると増殖し、代謝物質を出して、もとの食材の成分を分解していきます。

このとき、食材の成分が分解されることで、 「 うま味 」 「 酸味 」 が作り出され、味を際出させ、深みが与えられるのです。

また、代謝物質の中に個性的な独特の匂いを作り出すものもいます。

このようにして、発酵食品は、もとの食材にないうま味や酸味などの複雑な風味、独特の匂いをもつのです。

最近、巷に多くある加工食品ですが、それに含まれる化学調味料の味だけに慣れてしまうと、単一の味だけを感じるようになってしまいます。

味覚・嗅覚を育てるという意味でも、発酵食品のもつ複雑な風味や独特の匂いがとてもイイのです



3つめは、“ 栄養価が高く、吸収がよい ” ということです。

同じ食材でも、発酵させたもののほうが栄養価が高く、少量で効率よく摂取することができます

その秘密はやっぱり、微生物。

発酵中、微生物は、必須アミノ酸やビタミン類などをどんどん産生すると共に、大きなものを細かく分解してくれるのです。

微生物たちも生きているため、分裂や増殖をしながら、子孫を生み出します。

その子孫が安定して増えるために、さまざまな栄養素を作り出し、大きくて吸収しにくいものを分解しているのです。

これが、発酵食品の栄養価が高く、少量で効率よく摂取することができる秘密です^^

また、もとの食材では食べれないものを食べれるようにしてくれるという特徴もあります。

例えば、牛乳を飲むとお腹がゴロゴロなってしまう人は牛乳に含まれる乳糖が分解できないために起こるのですが、発酵食品であるヨーグルトは、微生物によって乳糖が分解されているため、安心して食べることができるのです。

その他にも変わったものでは、フグの卵巣のヌカ漬というフグの猛毒を無毒にしたものもあるから驚きです。

このように、食べれないor食べにくいものを栄養価を高めながら、食べることができるのです。





その他にも、色々な魅力がありますが、大きくこの3つが発酵食品の魅力といえます^^

発酵食品は、身近になりすぎているため、気づかない・当たり前といったものになっています。

再度、発酵食品というものを見つめなおしてみて、よく味わってみてはいかがでしょうか?

それは、よりよい健康生活に必ず繋がるはずですから…


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