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発酵食品の世界-1  発酵とは?

2011年08月21日 23:11

発酵食品は、私たちの食生活の中に ふか~~く 浸透しており、無くてはならない存在です

気づかぬうちに毎日口にしており、多くの恩恵を受けているはず。

発酵食品の歴史は古く、人類の食文化にとって、火の使用と同じくらい発酵というのは重要な発見だったと思います。

まずは、そんな 『 発酵食品 』 の基本について説明していこうと思います

 


さて、ではまず “ 発酵食品 ” とは、いったいなんなのでしょうか?

辞書で調べると、発酵食品とは 「 酵母・カビ・細菌などの微生物やそれらの酵素の働きを利用して作られた食品 」 とされています。

これで正しいのですが、もう少し補足して説明すると・・・


“ 発酵食品とは、 酵母・カビ・細菌などの微生物やそれらの酵素が、人間にとって有益な物質を作り出してできた食品 ” のことなのです。


この 「 人間にとって有益な物質 」 というのがとても大切なポイントになります。

微生物の力によって食品・食材が変化しても、それが人間にとって有害であったら 「 腐敗 」 ということになり、人間にとって役に立つ有益なものであれば 「 発酵 」 ということになるのです

つまり、「腐敗」 と 「発酵」 も微生物によって起こる現象ですが、その結果が人間にとって有益であるかどうかで分類されているのです。


牛乳を例にすれば・・・

牛乳を常温のところに2・3日放置しておけば、だんだん嫌なニオイがしてきて 「腐って」 きますよね?

これを飲めば、大抵下痢や嘔吐などを引き起こし、大変な目に遇います。。。

いわゆる人間にとって有害なものです。

これは、腐敗菌という微生物が牛乳に入り、牛乳が 「腐敗」 した訳です

では、牛乳に乳酸菌が入るとどうなるでしょうか?

同じように常温のところに放置しておくと、ぶよぶよとした半固形状のものへと変化していきます。

ニオイも嫌なにおいではなく、独特の芳香になります。

これがヨーグルトの原型であり、食べても体に害は無く、逆においしく体によい有益なものです。

つまり、乳酸菌が牛乳に入り、牛乳が 「発酵」 してヨーグルトになったのです

大豆も同じで、煮ただけの大豆を放置して腐敗菌がつけば腐りますが、そこで納豆菌が入っていれば、納豆という発酵食品になるわけです。


また、発酵食品は、同じ食材でも発酵した食材は腐りにくいという特徴をもっています。

これは、発酵菌によって、腐敗菌をはじめとするその他の菌の増殖が抑えられ、腐敗しにくくなるからです。

つまり、発酵食品は保存がきくです。

いまよりも食べ物の保存が死活問題だった古人にとって、発酵させるということは生きていく上で欠かせないことだったはず。

詳しいメカニズムがわかっていなくても世界中で作られている理由のひとつは、この保存性の高さであり、人間にとってとても有益なことだったのです。




発酵食品は、微生物たちが作り出したおいしくて体にいい有益なものです

微生物の働きを人間がうまく活用して、食の幅を広げ、保存性まで高めてきた知恵の結晶ともいえます。

ぜひ、この人間にとって有益な発酵食品を食べて、その恩恵をめ~~いっぱい受け取っていきましょう



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