発酵食品の世界-4  おすすめ書籍

2011年09月27日 21:36

ここまで 「 発酵食品 」 というものをざっくりと説明してきました

なんとなく発酵食品が食べたくなった、と少しでも思っていただけたなら幸いです^^

これから、さまざまな発酵食品を個々に見ていこうと思っていますが・・・

ここで、発酵食品に関する、オススメの書籍を紹介しておこうかと思います




まずは、小泉武夫著作の 『 発酵食品礼讃 』 をオススメします!

発酵食品礼讃 (文春新書 (076))発酵食品礼讃 (文春新書 (076))
(1999/11)
小泉 武夫

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この本は、発酵の基本説明から世界各地の発酵食品の解説まで、ポイントを押さえた内容になっています。

この本を読めば、発酵食品とはどんなものなのか、ということが大体わかるようになっており、発酵学入門書として最適だと思います。

この本を書いているのは、発酵学の世界では有名な “ 小泉 武夫 ” 氏です

小泉武夫さんは、発酵博士・食の冒険家・味覚人飛行物体などの異名を持つ発酵学の権威。

私は、小泉武夫さんのユーモラスな人柄・独特のしゃべり口・思わず食べたくなるような表現力・尽きない食品への探求心などを持つ、この人の話を聞いて、どっぷりと発酵食品の世界に引き込まれました^^

話だけでなく、書籍も100冊以上執筆しており、文筆家ともいえます。

この「発酵食品礼讃」の他にも・・・・・・、美容にスポットを当てた女性向け発酵食品本である 『 発酵美人 ~食べるほどに美しく~ 』 や 小さなお子さんと一緒に読める絵本チックな 『 わが輩は発酵仮面である! 』 もオススメですね

小泉武夫さんが発酵食品について楽しく語ってくれるラジオ音源がありましたから、よろしければどうぞ~
 




そして、もうひとつは 『 もやしもん 』 です

もやしもん(1) (イブニングKC (106))もやしもん(1) (イブニングKC (106))
(2005/05/23)
石川 雅之

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手っ取り早く、かつ面白く、発酵について学ぶことができる本はコレが一番だと思います

菌が見える特殊能力を持つ、もやし(種麹)屋の次男坊、沢木惣右衛門直保。彼は東京の某農大に入学する。農大を舞台に、沢木と研究室その他の仲間達、そして菌が活躍したりしなかったりのキャンパスライフ。

・・・という内容説明がされていますが、発酵食品について、ものすごく深く、分かりやすく書いてあります。

一度、目を通せば、ざっくりと発酵食品の魅力に触れることができるのです!

そして、マンガの欄外や内容を深く読み込んでいけば、かなりの発酵食品マニアになること間違いなしです^^

普段知らないことを分かりやすく、かつ楽しく学べるのは、マンガの良いところだと思います。。。

あまりマンガを読まない人も、一度読んでみてはいかがでしょうか?



以上、発酵食品に関するオススメ書籍の紹介でした^^

魅力が伝えきれない自分の文才が恨めしいですが、ほんとに分かりやすく発酵を学べる書籍です。

もし、興味が湧きましたら一度手にとって見てください、ほんとオススメの書籍ですよ

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今後、どうなる相対性理論!?

2011年09月24日 23:46

根底崩れた?相対論…光より速いニュートリノ

20110923-386604-1-N.jpg 名古屋大などの国際研究グループは23日、物質を構成する素粒子の一種であるニュートリノが、光の速度より速く飛んでいるとする観測結果を発表した。

 現代物理学の基礎であるアインシュタインの特殊相対性理論では、宇宙で最も速いのは光だとしている。今回の結果は同理論と矛盾しており、観測結果が事実なら物理学を根底から揺るがす可能性がある。

 この観測結果が得られたのは、スイス・ジュネーブ郊外にある欧州合同原子核研究機関(CERN)の「OPERA実験」。ニュートリノ(ミュー型)を加速器という装置で打ち出し、約730キロ・メートル離れたイタリアのグランサッソー地下研究所へ地中を通して飛ばした。

 光はこの距離を0・0024秒で飛ぶが、今回の観測によって、ニュートリノは光より1億分の6秒早く到達していることが分かった。これは、光の速度より0・0025%だけ速く飛んだことを示している。

 ニュートリノの飛行速度を巡っては、2007年に米国の研究チームが論文を発表している。しかし、この時は誤差と区別がつかなかったため、「光速と差がない」と結論づけられた。今回は原子時計を備えた全地球測位システム(GPS)と光学測量を組み合わせ、3年間かけて約1万5000個分の飛行速度を精緻に測定した。その結果、誤差を考慮しても、光速を超えていることが判明した。

 この観測結果は現代物理学では説明できない。観測に参加した名古屋大の中村光廣准教授は「物理学全体への影響が大きいため、解釈は加えないと研究グループ内で合意している」と述べ、他グループの実験による検証を求めるために発表に踏み切ったとしている。



現代物理学への挑戦…光より速いニュートリノ

 名古屋大など11か国の研究機関による国際研究グループが、「ニュートリノは光よりも速かった」ことを示す実験結果を発表した。

 事実であれば、「光速は超えられない」とするアインシュタインの特殊相対性理論を覆す可能性がある。現代物理学は、この理論を土台にして築き上げられており、その影響は計り知れない。実験結果がもたらした衝撃と、その影響を探った。

 「現代物理学の基本原理に対する挑戦だ」

 ミュー型ニュートリノの速度が光速を超えたとの発表に、東京大学宇宙線研究所の鈴木洋一郎教授は驚きをあらわにした。基本原理とは、アインシュタインが1905年に発表した、有名な特殊相対性理論。20世紀に物理学が急発展する土台となってきたこの理論は、「質量を持ったものは光速を超えることができない」と結論づけているのだ。

 相対性理論によると、光速に近づくと、その物体の質量がどんどん増えて無限大に迫り、加速できなくなってしまう。ミュー型ニュートリノも質量を持つ粒子なので、光速は超えられないことになる。

 光速に近い速さで動く物体には、ほかにも不思議なことが色々起きることが、相対性理論からは導き出される。たとえば時間の進みがゆっくりになったり、距離が縮んだりする。かつて絶対不変だと考えられていた時間の進みや空間の広がりが、実は変化するという事実は、物理学以外の分野にも大きな影響を与えた。現代哲学の大家、故アルフレッド・ホワイトヘッドは、相対性理論などをもとに、独自の宇宙観を打ち立てた。

 相対性理論と矛盾する今回の実験結果は、物理学を支えてきた基本原理だけでなく、時間や空間についての考え方まで革命的に変える可能性を秘める。

 「今後、複数の実験施設で同様の結果が出てくれば、特殊相対性理論を100年ぶりに修正する必要が出てくる。どのような修正が必要になるか見当もつかない」と、高エネルギー加速器研究機構素粒子原子核研究所の山内正則副所長は語る。


    - 読売新聞 より引用 -



このニュース・・・、非常にびっくりしました^^;

私は、全然専門家でもなんでもないんだが、こういった話は好きな方でして。。。


今回の実験は、あくまでひとつの研究機関による結果であって、これからさまざまな研究施設で、色々な条件下でも実験が行われるはず。

これから、もし現代物理学の基礎である相対性理論が崩れたら、すごいことになるのは間違いない!

とはいえ、どうすごいことになるのかは想像もできないんですが(笑)

ただ、相対性理論発表後に出てきた理論は、さまざまな修正を迫られることになるだろうし、教科書や書籍も書き換えになるかな~と思います。


もし証明されても、ワープ航法やタイムマシンができるかどうかは分からないが、なんだか楽しくなりそうです^^

ほんと、今後の実験に期待が高まりますね。

生きている間に、色々な新技術が見れたらいいなぁ^^


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有機水銀と胎児について。

2011年09月18日 23:17

妊婦の有機水銀摂取、胎児の感情神経に影響

  三重大教授ら解明

 妊婦が魚を食べ体内に摂取することで胎児への影響が懸念される有機水銀が、胎児の脳神経のうち感情や行動をつかさどるセロトニン神経に発達異常を起こす可能性のあることが、厚生労働省研究班(班長・成田正明三重大大学院医学系研究科教授)の研究で分かった。有機水銀による胎児内の反応メカニズムを解明したのは初めて。論文は米神経科学誌「ニューロサイエンスレター電子版」に掲載された。

 有機水銀は、自然界の魚介類に微量含まれ、食事により体内へ摂取される。大人に害はないが、厚労省は胎児への悪影響を考慮し妊婦に対し、食物連鎖をへて水銀濃度が高くなった一部大型魚を食べ過ぎないよう注意を促している。

 研究班の江藤みちる同研究科助教らは、人間でいえば妊娠2カ月のラットに高濃度の有機水銀を注射し、6日後の胎児で発育の違いを調べた。有機水銀を与えたラットの胎児は脳幹で発達中のセロトニン神経の量が2倍になり、本来は神経がない場所にも見つかった。

 セロトニン神経は大脳全体に指示を与え、感覚や行動、精神までコントロール。この神経の働きの不具合が、うつ病などの精神疾患と関連することも分かっている。

 実験では魚食で摂取する有機水銀をはるかにしのぐ量を投与しており、実際には魚を食べた程度では影響はない。成田教授は「有機水銀がセロトニン神経に異常を起こせば、生後の認知や行動に影響が出る恐れがあり、有機水銀の危険性が一層明らかになった」と指摘している。

 日本周産期新生児医学会理事を務める名古屋市立大の戸苅創(はじめ)学長の話 有機水銀が中枢神経に影響を及ぼすことは知られているが、胎児への影響やどの神経に異常を及ぼすかなどは不明な点が多く、今回の動物実験での証明は意義深い。衛生行政の観点からも、有機水銀の摂取をめぐる基礎データになるはずだ。

    - 中日新聞 より引用 -



昔から水銀の危険性については、水俣病のメチル水銀などをはじめ、色々なことが言われてきていました。

国も、厚生労働省が 「 妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項の見直しについて 」 と銘打って平成17年に公表しています。

今回のニュースは、そんな有機水銀による胎児内の反応メカニズムを動物実験によって初めて解明された、というものでした



さて、こんなニュースを採りあげると、「魚は食べないほうがいいかも。。。」 なんて思ってしまった人もみえたかもしれませんが、それは大きな間違いです

まず始めに書いておきますが、“ 魚介類の摂取は人の健康においてとっても有益なこと ” なのです。

魚介類には、EPA(エイコサペンタエン酸) や DHA(ドコサヘキサエン酸)という脂肪酸が多く含まれています。

これらは血栓を防止し、悪玉コレステロール値の低下させて動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞を予防することができます。

また、魚介類に含まれるオメガ3脂肪酸は、関節や軟骨の健康、美肌、健康な心臓機能、健全な中性脂肪値の維持、正常な心拍リズムの促進、血管保護、神経系や脳の機能促進、うつ、アレルギー、炎症を抑えるなどの多才な効果・効能がわかってきています。

魚介類を多く食べていた妊婦の子供は、認知能力・IQが高かった。 という研究結果もあるくらいです。


じゃあ、水銀の話はどうなるの?と・・・

つまりそれは、妊娠中も継続して魚介類を食べるべきだが、水銀含有量の低いものを選ぶ必要がある。ということなのです

妊娠中の魚介類の摂取量が多いと、産児の認知能力は高くなるが、水銀摂取量が増えれば逆に認知能力は低下し、色々な障害が出る可能性が高くなります。

とくに、大型の魚介類を食べ過ぎると水銀の影響がでやすいとされています。

私たちが普段の食事で体にとり込んでいる水銀の量は、健康に影響を与えない程度の量であり、しかも徐々に排泄されています。

しかし、お腹の中の胎児は水銀を排泄できないため、魚介類の中に含まれる水銀の量がある一定以上になったとき、胎児の中枢神経に影響が出る可能性が指摘されているのです


ここで簡単に、水銀を摂取するまでの過程を説明しますが…

自然界に存在する水銀は、プランクトンに入って、これを小さい魚が食べ、その魚を少し大きい魚が食べて、さらに大きい魚が食べ、最終的にカジキやイルカ・マグロ・クジラなどが食べ、そして、人、妊婦がそれらを食べると胎児に入っていくことになります。

いわゆる、食物連鎖です。

この過程で、プランクトンレベルでは微量だった水銀が、次第に濃縮され、妊婦が食べ過ぎると心配な濃度に達してしまうのです。


そこで、さまざまなデータから、厚生労働省が 「全部で15種類の魚種について、妊婦が1週間に食べてもよい量と回数の目安」 が示されました。

摂取目安

妊婦が注意すべき魚介類15種の中には、クジラ・イルカ・サメなど、普段あんまり日本人の口にはあまり入ってこないようなものも含まれています(笑)

ただ、マグロやキンメダイ・カサゴなどなど、食卓に普通に出てくるものもありますから、妊娠中の人がいる家庭は気をつけるようにしましょう^^


また、今回の注意の対象は 「妊婦」 に限定されたもので、子供や一般の人に対しては、現段階では通常食べる魚介類による悪影響が懸念される状況ではないことから、注意事項の対象とはしないとされています。

厚生労働省も、今回の検討は 「胎児」 に対する影響を検討したもので、それ以外の人が魚介類の水銀について神経質になりすぎることを逆に心配しています。

それは必要以上に心配を煽るような報道がなされ、妊婦以外の人達が不必要に魚の摂食を制限する結果になることが、国民の栄養不足につながる可能性があるからです。

そうでなくても、年々国内で魚を摂取する量は減り続けています。

魚介類をなんでも毛嫌いするのではなく、ぜひ正しい知識を身について、魚介類を食べるようにしましょう

魚介類は良質なタンパク源で、EPAやDHAなど体にイイ成分も多く含まれています。

妊娠中は水銀の問題のことを頭に留めておきながら、健康的な食生活のために、いろいろな種類をバランスよく食べるようにするのがベターだと思いますね



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発酵食品の世界-3  発酵食品いろいろ。

2011年09月14日 01:06

発酵食品とは?」「発酵食品の魅力」のつづき



発酵食品というものについて、すこしはわかっていただけたでしょうか?

発酵食品は、酵母・カビ・細菌などの微生物やそれらの酵素が、人間にとって有益な物質を作り出してできた食品であり、①保存がきく  ②独特の匂いと味をもっている  ③栄養価が高く、吸収がよい  という特徴を持っている。ということでしたね^^

そんな発酵食品はとても歴史が古く、世界各国でさまざまな発酵食品が生み出され、その食文化が脈々と受け継がれてきました。

今回は、「世界中にある発酵食品の数々」 を採りあげてみようと思います



【 調味料 】

 ◎ 醤油  … 大豆を発酵。
 ◎ 味噌  … 大豆を発酵。
 ◎ 鰹節  … 大豆を発酵。
 ◎  酢    … 米・大麦・果物などなどを発酵。
 ◎ みりん … もち米などを発酵。


【 酒 】 

 ◎ ビール … 大麦の麦芽をビール酵母で発酵。
 ◎ 日本酒 …米を麹菌と清酒酵母で発酵。
 ◎ ワイン … 葡萄をワイン酵母で発酵。 
 ◎ ウィスキー … 大麦やライ麦、トウモロコシなどを発酵。
 ◎ 甘酒 … 米を発酵。
 ○ その他、焼酎・泡盛・ブランデー・スピリッツ・マッコリなど


【 茶 】

 ◎ 紅茶 … 微生物ではなく、茶葉に含まれる酵素による酸化発酵。
 ◎ 烏龍茶 … 茶葉を発酵。


【 酪農製品 】

 ◎ ヨーグルト … 牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵。
 ◎ チーズ … 牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵。
 ◎ 発酵バター … 牛乳を乳酸菌で発酵。


【 野菜・果実 】

 ◎ 漬物 … 野菜を発酵(日本)。(塩漬け・味噌漬け・酢漬け・粕漬け・糠漬けなど)
 ◎ キムチ … 野菜を発酵(韓国)。
 ◎ ピクルス … 野菜を発酵(ヨーロッパ)。
 ◎ ナタ・デ・ココ … ココナッツを醗酵
 ◎ バニラ … バニラの種子を発酵。


【 穀物 】

 ◎ 納豆 … 大豆を発酵。 東アジア・東南アジアなど
 ◎ パン … 小麦を発酵。
 ◎ ナン・チャパティ … 小麦を発酵。たも
 ◎ 臭豆腐(中国)・豆腐よう(沖縄) … 豆腐を発酵。
 ◎ テンペ … 大豆を発酵。


【 魚介類 】

 ◎ くさや … 発酵したくさや液に魚をつけ込み干した干物。
 ◎ 魚醤 … 魚を使った醤油。(しょっつる・ナンプラー・ニョクマムなど)
 ◎ 塩辛 … 魚介類を内臓と一緒に発酵。
 ◎ なれずし … 川魚を塩と米飯で発酵。
 ◎ アンチョビ … 魚介類を発酵。
 ◎ ホンオフェ … エイを自然発酵。
 ◎ シュールストレミング … ニシンを発酵。
 ○ その他、ハタハタ寿司・ふぐ卵巣糠漬け・鮭の紅葉漬・粕漬け・麹漬けなどなど。


【 鳥 】

 ◎ キビヤック … 海鳥を発酵(イヌイット)。



 
どうですか

「えっ、そんなものまで発酵食品だったの?」 と、思うものもあったのではないでしょうか^^

これでも、発酵食品の一部に過ぎません。

チーズと一口にいっても色々な種類があるし、日本の限られた地方にだけある発酵食品なんかもあります。

今回はこれをみて、「本当に私たちの食生活の中に浸透して、気づかぬうちに毎日口にしているんだ!」ということを感じていただければいいかと思います^^



ここまで、発酵食品とはどんなものかという概要を書いてきました。。。

次からは、いろいろな発酵食品を個別にみていきましょう


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タバコと養生訓

2011年09月08日 21:56

養生訓の中にも、“ タバコ ” に関することが1つだけ載っています

  養生訓 - 第4巻より

 タバコは、比較的近年の天正から慶長のころに異国から渡ってきた。淡婆姑(たんばこ)は和語ではなく、蛮語(ポルトガル語)である。近頃の中国の本に多く載っている。また、烟草(えんそう)ともいう。朝鮮では南草(なんそう)という。俗に莨菪(ろうとう)とするのは誤り。莨菪は別物である。

 タバコには毒性があり、煙を吸うと、めまいがして倒れることがある。習慣になれば、ひどい害はなくなって、少しは役に立つこともあるとはいえ、損失のほうが多い。病気を引き起こすことがある。また、火災の心配がある。習慣になると癖になって、意地きたなく欲しがり、やめるのが困難になる。タバコを吸うと、やることが多くなって仕事が面倒になり、下男を煩わすことになる。貧しい者にとっては、出費もばかにならない。タバコは、はじめから吸わないにこしたことはないのである

   口語 養生訓   -  原著:貝原益軒  訳註:松宮光伸


この時代のタバコは煙管(キセル)だと思うが、なんとも笑ってしまうくらい、現代と同じようなことを貝原益軒先生は言っています^^

時代によって、タバコの善し悪しというものが変わってきていますが、現在ではタバコは悪という方向でかなり進んでいます。

少し前までは、刑事ドラマなどの影響も含め、職場で吸うのは当たり前、格好をつけるために吸っていたといった感じでした。

喫煙所が意見交換の場だったり、ストレスを緩和し覚醒・リラックスのために吸うということもあると思います。

が、ここ数年で、吸う場所は限られ、喫煙所に押し込められ、タバコ税はどんどん上げられるといった悲惨な待遇になっています^^;

とはいえ、それはやはりタバコによる害が明らかになってきたからなのでしょう。。。

喫煙は、肺だけでなく、喉頭や心臓・脳血管にかなりの影響を与えますし、受動喫煙の問題もあります。

その他にも、貝原益軒先生がいうように、火災の心配や出費の問題(最近ひと箱750円程度まであげるともいっていますし)もあります。

やはりこれからの時代、タバコは “ はじめから吸わない ” のが賢いでしょう

もし、現在吸っている方も、いまでは病院で保険を使って禁煙できますので、一度試してみてはいかがでしょうか?

意外と禁煙できるという話もよく聞きますよ^^



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